食品包装材质是如何影响我们的味觉体验的？

2016-12-06 13:47:54

说到食品包装，大家通常都会想到它是否可回收、是否可降解等一系列问题。而从这个回到人类最原始的官能感受上，它其实还会给食物的味道带来影响。食品包装对风味的影响是一个直指商业的问题。美国的一家名为 ScentSational 科技公司曾经开发出来一系列新产品，直接干预食品包装本身的气味，来对抗被行业内誉为“风味剥离”（flavor scalping）的普遍问题——意即食品和包装互相“串味”。

塑料
试想你在汽车里口渴难耐，可是只有车门上剩下的那半瓶上周喝一半的矿泉水，你会打开来喝吗？食品包装的四大公敌是光线、氧气、温度和时间，瓶身里创造气味的易挥发物质会散发出来，同时也让塑料材质本身老化（不过虽然这半瓶矿泉水可能会被沾染上异味，但这并不等于其中释放的化学物质就一定有毒）。

当然，对于需要冷藏或者阴凉处存放的食品，塑料就不是大敌。少数特例中的一个，是把食物用塑料包着可能会产生潮味。所以讲究的肉食动物们都不会把牛排从塑料抽真空包装中直接转移到滚烫的煎锅上，因为过潮的肉不会煎出美丽的深棕色表皮，它的烹饪过程因为过多的水分而变成了“蒸”，正确做法是在烹饪之前用老式肉贩用的纸张先包住牛排。

金属
金属的味道更为复杂。不过人并不会直接摄入包装中的金属物质。金属其实是一种催化剂，让食物中的某些成分——比如脂质——退化。正是这个过程催生了金属的气味，而非味道。试想你把硬币放在汗湿的手中，你会闻到金属的味道，但你的身体并不会直接摄入金属。不过，食物的味道很容易通过金属散逸掉，所以大多数的易拉罐的内壁上有塑料层。

玻璃
我觉得大多数人都不会在果酱里面常出所谓“玻璃”的味道……玻璃就是这样守身如玉，它被评为保存食物风味的最优质材料（不过它的软肋除了笨重易碎，就是——需要有一个盖子，而盖子经常是金属或者塑料材质的……）。

食品包装存在这么多的麻烦，于是有另外的一群人直接把包装做成了食品的一部分——可食用食品包装和容器在这几年应运而生。其实“吃容器”“吃包装”这件事情本身并不是一个全新的概念。大约十年前，澳大利亚的 Plantic 公司就推出了用玉米淀粉和植物染料制作的生态塑料材料（虽然这样的早期产品味道实在令人不敢恭维）。

在 2012 年，英国莱斯特郡的 Pepceuticals 开发出了可食用的肉类“镀膜”。这种“镀膜”旨在延长肉类的保质期，同时还可以减少包装浪费。英国名厨 Heston Blumenthal 则用可食用的玻璃纸来包装它的海盐牛油太妃糖。视线回到国内，遥想我们小时候的奶糖和山楂，外面也有一层可以食用的糯米纸呢！

既然之前提到的玻璃那么优质，现在有公司便将工作重心放在了它上面。因为不满于各类活动结束后堆积如山的一次性餐具，美国的两位产品设计师成立了新公司，推出了可食用的玻璃容器——Loliware。它是由大菜（又名洋燕、石花，我国南部地区常见的海洋植物）啫喱做成的，它要达成的就是你在派对上不仅一饮而尽，还能把酒杯一起吃干抹净。他们的目标是制作一个玻璃模样又美味可口的容器——目前这个产品已经有了粉红西柚和日式柚子两种口味。

和上文提到的那些早期可食用、可降解产品不同，Loliware 的创始人认为他们的产品可以在热水或土壤中迅速分解，而那些玉米淀粉制作的“塑料”容器尽管打着可降解的旗号，但仍然需要数月乃至数年才能分解完毕，而这样的过程仍然会伴随着化学物质的释放。

当然，作为一个新上市的产品，价格永远是一个难以逾越的障碍。目前四只装的价格约合 70 元人民币，所以这家公司希望能筹到 100 万美元，让产品走出美国、走向世界，通过产量的增加来降低成本。创始人希望在不远的将来，等消费者日渐接受了可食用的“玻璃杯”，他们还能进一步推出盛放这些玻璃杯的可食用包装箱。

除了前赴后继的创业公司，可食用包装周围也不乏批评的声音。有些人认为包装的可食用性其实违背了包装的基本目的——使食物免受尘土和微生物。让人克服心理暗示，直接大啖保鲜膜或者塑料盘子也确实有点困难。有着可食用包装的食品从出厂到上架到入家门经历的那么多双搬运的手、走过那么长的里程，它面临的各种接触都不会让食品安全监管方省心。如果为了这些可食用包装的洁净度而在外面另加包装，这分明就是得不偿失的悖论。比可食用包装更进一步的，是打破传统包装概念，以及进一步模糊包装和食物之间界限的“食物泡泡”。

来自哈佛大学的生物工程是 David Edwards 研发出了一种名为 WikiPearls 的“食物泡泡”。不同食物均化身为小球，由生物降解的聚合物和食物微粒制成，由可食用膜（membrane）包裹住。总而言之，就像果皮包着柔软的果肉一样。David Edwards 目前的研究成品包括橙子膜包裹的橙汁，番茄膜包裹的西班牙凉汤，以及葡萄膜包裹的葡萄酒。和分子料理携手并肩的他相信科技在一切液态、乳液态、泡沫态和固态的食物形态上得到应用，同时可以创造出一切想要的味道。这些制成的“食物泡泡”可以轻而易举的放在兜里并且在吃之前轻松洗净。

步 WikiPearls 的后尘，伦敦帝国理工学院的三个学生也创作出了一种可降解的水瓶，名为“OoHo！”。他们运用了在分子料理中常见的“球化”手法。这件学生发明的更大意义在于，如果它通过改进增加容量、且找到适合的商业模式，那么它有可能让那些缺水且贫困地区的人们免除垃圾堆积的烦恼，同时自给自足。

所以，似乎在食物包装的深耕土地上，关键点早已经不是是否可以降解，而是如何让一件严肃的环保概念更亲切轻松地融入日常生活，或者更精准地投送到它最适合的环境中。试想一个可降解的包装因为其特殊风味可以为杯中的鸡尾酒增色，或者一个可食用的包装因为其易于运输和清洗帮助解决食品短缺问题，这都是在简单的环保口号之外更为切实的帮助。

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